Farina Manitoba per pizza fatta in casa: dove comprarla

La farina Manitoba è una farina «forte» di origine canadese, con una forza W di circa 350. Un valore W così alto indica una farina in grado di sostenere impasti che restano elastici durante lunghe lievitazioni, caratteristica utile per la pizza fatta in casa. Il suo contenuto di proteine e di glutine è elevato, e questo determina la struttura finale dell’impasto.

Cos’è la farina Manitoba

Origine e tipo di grano

La Manitoba è una farina di origine canadese. In commercio compare anche con la denominazione «tipo 0», come nel caso della Manitoba a marchio Coop testata da Altroconsumo, secondo GreenMe (2023).

Forza W e contenuto proteico

La forza W è l’indice che misura la resistenza di una farina durante la lavorazione: più il valore è alto, più la farina è considerata forte. La Manitoba si colloca intorno a 350 W, un valore elevato rispetto alle farine comunemente usate per la pizza.

Come si traduce nell’impasto

Le proteine della farina, unite all’acqua, formano il glutine, la rete che trattiene i gas prodotti dal lievito. Secondo Torrinomedica (2024), la Manitoba produce un impasto elastico adatto a lunghe lievitazioni, che in cottura sviluppa una crosta croccante e una struttura alveolata.

Per sfruttare queste caratteristiche, l’impasto va lavorato fino a ottenere una superficie liscia ed estensibile, senza che si strappi quando lo si allunga. Un impasto ben sviluppato trattiene meglio i gas della fermentazione, e questo si riflette nella maglia interna della pizza.

Dove comprare la Manitoba per la pizza

La Manitoba si trova soprattutto nei supermercati, nel reparto farine accanto alle farine di tipo 0 e 00. Secondo Scatti di Gusto (2022), la farina «si trova al supermercato», e la stessa fonte cita diversi marchi che la vendono. Per la pizza fatta in casa conviene quindi partire dai punti vendita più vicini.

Supermercati e reparto farine della grande distribuzione

Nella grande distribuzione le versioni della Manitoba sono quattro:

• Coop Manitoba tipo 0, venduta nei supermercati Coop, come riportato da GreenMe (2023) a partire dal test di Altroconsumo.
• Barilla Manitoba, linea del marchio Barilla (Scatti di Gusto, 2022).
• Casillo Manitoba, linea del marchio Casillo (Scatti di Gusto, 2022).
• Manitoba Carrefour, a marchio Carrefour (Scatti di Gusto, 2022).

Il nome «Manitoba» compare dunque su prodotti di marchi diversi.

Formati da 1 kg disponibili

Il formato da 1 kg è indicato per due prodotti: la Coop Manitoba tipo 0 e la Barilla Manitoba (Scatti di Gusto, 2022). Per Casillo e Carrefour il peso va letto sulla confezione. Un formato da 1 kg è un buon punto di partenza per provare l’impasto, perché permette di fare alcune pizze senza immobilizzare molta farina.

Acquisto online e disponibilità nei punti vendita

La disponibilità dipende dal singolo punto vendita, quindi conviene consultare il sito o l’app del supermercato, cercare «manitoba» nella categoria farine e controllare la scheda del prodotto prima di ordinare.

Quale Manitoba scegliere? Marche e prezzi

Per scegliere una Manitoba si possono confrontare due elementi verificabili: il prezzo al chilogrammo rilevato nelle inchieste e l’esito dei test dei consumatori. Per lo stesso prodotto compaiono prezzi diversi, perché sono stati rilevati in momenti e negozi differenti. Per questo conviene leggere ogni cifra insieme alla sua data.

Il test Altroconsumo è il confronto più diretto. La farina tipo 0 Manitoba a marchio Coop è risultata prima a pari merito con la Caputo Pizzeria tipo 00, che costa di più al chilo. Il vantaggio di prezzo della Coop, quindi, non si accompagna a un risultato inferiore.

Il test del Salvagente, riportato da Scatti di Gusto (2022-03-20), ha invece assegnato il punteggio più basso alla Manitoba Carrefour. La Manitoba Casillo ha ottenuto 5,9 punti.

Per una pizza casalinga il costo al chilo è un criterio tra gli altri: contano anche il tipo di farina e i tempi di lievitazione indicati dalle fonti. Nel test Altroconsumo la Coop tipo 0 ha ottenuto un ottimo risultato, pari a quello della Caputo Pizzeria tipo 00 che costa di più. Non vale però per tutte le marche del supermercato: nel test del Salvagente la Manitoba Carrefour ha avuto il punteggio più basso.

Manitoba o farina 00 per il forno di casa?

La Manitoba si può usare da sola oppure in miscela percentuale con una farina 0 o 00. La miscela è indicata come la strada per ottenere una pizza più croccante. La Manitoba ha una forza di circa 350 W, e mescolarla con una farina più debole ne riduce la forza complessiva. La proporzione va trovata con prove successive.

Come impostare la miscela

Il metodo più pratico è partire dalla farina 0 o 00 già usata e sostituirne una quota con Manitoba, aumentando la quota a ogni impasto. Per ogni prova conviene annotare la percentuale di Manitoba, l’idratazione, il tempo di lievitazione e l’aspetto della crosta dopo la cottura, così da confrontare i risultati con criteri concreti. Se l’impasto risulta troppo tenace già durante la lavorazione, la quota di Manitoba è probabilmente eccessiva per il proprio metodo.

Effetto sulla croccantezza della crosta

La croccantezza della crosta dipende dalla forza della farina e dalla struttura che l’impasto sviluppa. Mescolarla con una farina 0 o 00 è indicato come il modo per avere una pizza più croccante (Scatti di Gusto, 2022).

Confronto di struttura e alveolatura

La alveolatura è il dato più utile per valutare la miscela a occhio. Nella miscela l’alveolatura cambia in funzione della quota di Manitoba.

Per confrontare gli impasti, taglia il cornicione dopo la cottura e osserva la mollica: maggiore è la presenza di alveoli irregolari e aperti, più la struttura è sviluppata. Confronta la mollica dei due impasti della prova, mantenendo gli stessi tempi di lievitazione, così da attribuire le differenze alla sola farina.

Quanto deve lievitare l’impasto con la Manitoba?

Il valore W della Manitoba è di circa 350. Il W misura la forza della farina e indica quanto l’impasto riesce a sostenere tempi lunghi senza perdere struttura. Secondo Scatti di Gusto (2022), per la pizza il W indicato è di circa 240 per le lievitazioni rapide e superiore a 300 per quelle lunghe, fino a 24 ore in frigorifero. Il W della farina va quindi confrontato con il tempo che si intende dare all’impasto.

Maturazione in frigo fino a 24 ore

La maturazione in frigo è il metodo più adatto alla Manitoba per una lievitazione lunga. Scatti di Gusto (2022) indica che la farina regge bene questo tipo di maturazione. Il procedimento è semplice: dopo l’impasto, si trasferisce la pasta in un contenitore coperto e si riporta in frigorifero. Il coperchio o un telo leggermente unto evita che la superficie si secchi e formi una pellicola.

Alla fine del periodo in frigorifero, si lascia l’impasto tornare a temperatura ambiente prima di stenderlo. Questo passaggio rende la pasta più facile da lavorare e permette di staccare la pizza dal banco senza strappare l’impasto.

Durata minima consigliata di almeno 24 ore

Torrinomedica (2024) indica che la Manitoba dà un impasto elastico, adatto a lievitazione lunga, e consiglia almeno 24 ore di lievitazione. Questo intervallo è il riferimento indicato per la farina.

Come usarla in un forno domestico

La cottura è il passaggio in cui la Manitoba mostra le sue caratteristiche. Secondo Scatti di Gusto (2022), il forno domestico dovrebbe raggiungere almeno 240 °C. Torrinomedica (2024) indica anche una cottura a temperatura alta, in linea con questo valore. Per la temperatura massima conviene regolarsi sui limiti del proprio apparecchio.

Temperatura minima nel forno

Il valore di 240 °C va inteso come soglia minima. Con una temperatura inferiore, la pizza non rispetta questa indicazione, che collega la Manitoba a una cottura ad alta temperatura.

Preriscaldamento del forno e della pietra

Accendere il forno con anticipo permette alla pietra preriscaldata di accumulare calore prima dell’infornata. La base riceve così energia subito al contatto, invece di cuocere mentre la pietra si scalda. Per la durata del preriscaldamento è meglio seguire le istruzioni del produttore del forno e della pietra.

Stesura e disposizione dell’impasto in forno

La stesura a mano conserva meglio le bolle d’aria formate durante la lievitazione. Schiacciare l’impasto con il mattarello le fa uscire, e la pizza risulta più compatta. Si allarga l’impasto dal centro verso i bordi, lasciando il cornicione leggermente più spesso.

Per il trasferimento, si usa una pala leggermente infarinata e si scivola l’impasto direttamente sulla pietra, centrandolo. Lasciare uno spazio libero tra la pizza e le pareti del forno favorisce la circolazione dell’aria. Se il forno scalda in modo irregolare, si può ruotare la pizza a metà cottura per ottenere una doratura uniforme.

Si può fare la pizza in meno di 24 ore con la Manitoba?

No, la Manitoba non è adatta a una pizza pronta in meno di 24 ore. Secondo Scatti di Gusto (2022-03-20), con tempi brevi l’impasto risulta duro. La ragione sta nella forza della farina, costruita per reggere lunghe maturazioni. Usarla per un impasto da cuocere nella stessa giornata porta a un risultato più rigido di quanto ci si aspetti.

Perché l’impasto risulta duro

Una farina forte forma una rete di glutine robusta ed elastica che si distende lentamente. Durante una lievitazione lunga, questa rete si rilassa e l’impasto diventa estensibile. In una lievitazione breve la rete non ha il tempo di distendersi, quindi l’impasto resta teso e compatto e fatica a stendersi nella forma desiderata.

Limiti della Manitoba per le preparazioni rapide

• Struttura alveolata: la stessa struttura che dà una crosta croccante richiede tempo per svilupparsi bene.
• Impasto elastico: l’elasticità, utile in una lunga maturazione, diventa un ostacolo quando l’impasto va steso subito.

Quando preferire una farina a forza minore

Per una pizza da fare nella giornata, conviene scegliere una farina a forza minore. La scelta va fatta sul valore W.

Domande frequenti

Dove si trova la farina Manitoba per pizza?

La Manitoba si trova nei supermercati, dove compare con marchi come Coop, Barilla e Casillo, secondo Scatti di Gusto (2022). Nello stesso articolo non sono indicati punti vendita specializzati, quindi per acquistarla basta cercare il prodotto tra le farine da forno del reparto dedicato.

Quanto costa la Manitoba al chilo?

Secondo Scatti di Gusto (2022), la Coop Manitoba tipo 0 da 1 kg costava 0,99 €/kg e la Barilla Manitoba da 1 kg 1,25 €/kg. GreenMe (2023), citando Altroconsumo, riporta invece 1,29 €/kg per la Coop tipo 0 venduta nei supermercati Coop, quindi il prezzo al chilo varia in base alla fonte e al punto vendita.

Tutte le Manitoba del supermercato danno lo stesso risultato?

No: nei test comparativi le prestazioni cambiano da marca a marca. Nel test Altroconsumo la Coop tipo 0 è arrivata prima a pari merito con la Caputo Pizzeria tipo 00, secondo GreenMe (2023), mentre nel test del Salvagente la Manitoba Carrefour ha ottenuto il punteggio più basso, come riporta Scatti di Gusto (2022).