Calcolatore di percentuali del panificatore e idratazione
Inserisci la farina, l’acqua e il sale aggiunti all’impasto separatamente dal lievito madre. Indica poi peso e idratazione del lievito madre per conteggiare anche i suoi ingredienti.
Inserisci i valori, poi avvia il calcolo.
Metodo e limiti
Con peso del lievito madre S e idratazione H, la farina contenuta è S / (1 + H / 100); il resto è acqua. La farina totale F comprende quella aggiunta e quella del lievito madre. Idratazione = acqua totale / F × 100; sale = sale aggiunto / F × 100; lievito madre = peso intero del lievito madre / F × 100. Quest’ultimo valore non è la percentuale di farina prefermentata. Si considera un lievito madre di sola farina e acqua, senza altri liquidi né perdite di fermentazione.
Fonti
- Baker’s Percentage — King Arthur Baking,