Focaccia genovese fatta in casa ricetta semplice: dosi a confronto

Ingredienti per una focaccia genovese semplice

Dosi per una teglia 40×30 cm

La tabella confronta le due ricette disponibili. Scatti di Gusto (2021) è calibrata su una teglia 40×30×3 cm. Dissapore (2020) indica invece le dosi per tre teglie 30×40 cm, quindi il valore per singola teglia è indicativo.

Dividendo le dosi di Dissapore per tre, si ottengono circa 333 g di farina per teglia. Le percentuali rispetto al peso della farina sono utili per confrontare le ricette: lievito fresco del 2,5% nella versione di Scatti di Gusto contro l’1,5% di Dissapore, sale dell’1,25% contro il 2,5%.

Ruolo di lievito, malto e olio nell’impasto

• Lievito di birra fresco: produce anidride carbonica durante la fermentazione, che fa crescere l’impasto. Una quantità maggiore accelera la lievitazione.
• Malto: fornisce zuccheri alle cellule di lievito e migliora il colore della crosta in cottura. Il malto diastatico in polvere, presente nella ricetta di Dissapore, contiene enzimi che scompongono l’amido della farina. Il malto in sciroppo, invece, apporta zuccheri già pronti e non ha la stessa azione enzimatica.
• Olio EVO: ammorbidisce la mollica e riduce la perdita di umidità, mantenendo la focaccia più morbida nei giorni successivi.

Olio extravergine ligure: quantità e scelta

Scatti di Gusto (2021) indica di usare 25 g di olio EVO, preferibilmente ligure, per 400 g di farina. Nella versione di Dissapore (2020) la dose è 60 g per 1 kg di farina, circa il 6% del peso della farina. La scelta del formato EVO è quindi comune a entrambe le fonti, mentre la provenienza ligure è citata solo da Scatti di Gusto. Il quantitativo va calcolato sul peso della farina.

Quale farina usare?

La scelta della farina incide sulla tenuta dell’impasto e sulla resa della teglia. La ricetta di Dissapore (2020-06-11) usa farina 00 da 300 W per tre teglie 30×40 cm. La forza W, indicata sulla confezione, è il dato da confrontare quando si sceglie tra 00 e 0. Le fonti consultate non riportano valori W per la farina 0, quindi conviene verificare l’etichetta del prodotto e confrontarla con i 300 W della ricetta di riferimento.

Farina 00 da 300 W: caratteristiche e uso

Dissapore (2020-06-11) usa 1 kg di farina 00 da 300 W. Scatti di Gusto (2021-06-19) usa 400 g di farina 00 per una teglia 40×30×3 cm, senza indicarne la forza W. Per una teglia singola, quindi, la quantità si adatta alla superficie: il riferimento più dettagliato resta la dose di Dissapore.

Assorbimento e idratazione del 55%

Dissapore (2020-06-11) indica un’idratazione di circa il 55%: per 1 kg di farina sono previsti 550 g di acqua nell’impasto base, esclusa la salamoia. In pratica, per ogni 100 g di farina servono circa 55 g di acqua. Se cambi la quantità di farina, mantieni la stessa proporzione.

Le fonti consultate non precisano di quanto varia l’assorbimento tra farine diverse. Conviene quindi aggiungere l’acqua in più riprese e fermarsi quando l’impasto è omogeneo e non appiccicoso.

Farine integrali o miste: effetti sulla struttura

Le fonti consultate non riportano percentuali di farina integrale o mista per la focaccia genovese, quindi non è possibile indicare una dose verificata. Il metodo più prudente è sostituire solo una parte della 00 e mantenere invariata l’idratazione, osservando se l’impasto risulta più pesante o meno elastico.

La variante con le cipolle, descritta da Mentelocale Genova (2020-01-18), miscela 300 g di farina 00 con 200 g di manitoba. Le stesse fonti non spiegano l’effetto di questa miscela sulla struttura.

Come si prepara l’impasto?

Per la focaccia genovese l’impasto è volutamente morbido. Conviene quindi lavorare con poca farina sul piano e con le mani leggermente unte. Il lievito e il malto si sciolgono nell’acqua, poi si unisce la farina e infine il sale, aggiunto per ultimo perché non entri subito in contatto con il lievito. L’olio extravergine, quando previsto, si incorpora alla fine.

Impastare a mano o con la planetaria

• A mano: si mescola prima con una spatola fino a ottenere un impasto grossolano. Poi si lavora con il palmo, tirando la pasta verso l’alto e ripiegandola su se stessa, finché non diventa liscia ed elastica. Con un impasto morbido la pasta resta appiccicosa per alcuni minuti: è normale e si risolve con la lavorazione.
• Con la planetaria: si usa il gancio a velocità bassa per qualche minuto. Si aumenta la velocità solo se l’impasto non si stacca ancora dalle pareti della ciotola. Un impasto ben sviluppato si raccoglie in una massa unica e si distacca dal bordo.

Pieghe durante la prima fase di riposo

Dopo l’impasto, la pasta riposa coperta in una ciotola per circa 1 ora, secondo Dissapore (2020). In questa fase si eseguono le pieghe: si bagna leggermente una mano, si solleva un lembo di impasto, lo si ripiega verso il centro e si ruota la ciotola di un quarto di giro. Si ripete il gesto su tutti i lati. Le pieghe rafforzano la struttura della pasta senza sgonfiarla e trattengono le bolle d’aria che si formano durante la lievitazione.

Stesura in teglia e formazione delle fossette

Si trasferisce l’impasto in una teglia unta con olio extravergine. Lo si stende dal centro verso i bordi con i polpastrelli, senza strappare la pasta. Se tende a ritirarsi, si lascia riposare per qualche minuto e si riprende la stesura.

Una volta steso, si premono i polpastrelli su tutta la superficie per formare le fossette. Sono queste cavità che accoglieranno poi il condimento liquido.

La salamoia: perché è importante

La salamoia è il condimento liquido che si versa sulla superficie della focaccia genovese prima della cottura. Acqua, olio extravergine e sale, sbattuti insieme, formano un’emulsione che bagna l’impasto e si accumula nelle fossette. Il liquido non serve solo a dare sapore: incide sulla crosta, sulla morbidezza e sul colore finale.

Le due ricette consultate usano dosi diverse, in base alla teglia e alla quantità di impasto:

Per prepararla basta sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere l’olio e mescolare con una frusta fino a ottenere un liquido uniforme. Va versata sull’impasto già segnato dalle dita; secondo Dissapore, dopo le fossette e la salamoia l’impasto lievita ancora 90–150 minuti prima di essere infornato.

Effetto su morbidezza, colore e doratura

Sulla superficie, l’olio della salamoia crea un velo che limita l’asciugatura della mollica. Il sale contribuisce alla doratura, mentre l’acqua favorisce una crosta più sottile e meno secca. Le fonti consultate non precisano l’effetto sul colore in termini misurabili, quindi il risultato dipende anche dal forno e dalla teglia.

Quanto deve lievitare?

La lievitazione della focaccia genovese si svolge in più fasi, ciascuna con una durata e una temperatura proprie. Le fonti consultate non concordano sulla prima: Dissapore (2020) prevede una prima puntata di circa 1 ora seguita da un riposo in frigorifero, mentre Scatti di Gusto (2021) indica almeno 2 ore a 30 °C senza passare dal frigo. La sequenza comune è la stessa: prima lievitazione dell’impasto, sistemazione in teglia, lievitazione finale dopo la formazione delle fossette.

Prima lievitazione: da 1 a 2 ore

Dopo l’impasto, la prima lievitazione avviene in un contenitore coperto. Secondo Dissapore (2020) basta una puntata di circa 1 ora. Scatti di Gusto (2021) richiede invece almeno 2 ore a 30 °C, una temperatura più alta che accelera la fermentazione. Chi segue la versione con riposo in frigo si attiene alla durata più breve, perché il freddo prolungherà i tempi nelle fasi successive.

Riposo in frigorifero: 24 ore a 6 °C

Nella ricetta di Dissapore (2020), dopo la prima puntata l’impasto riposa in frigorifero per 24 ore a circa 6 °C. Il freddo rallenta la fermentazione, quindi il giorno successivo l’impasto è pronto per la teglia senza dover essere gestito in tempi stretti. Questo passaggio è assente nella versione di Scatti di Gusto (2021), che si conclude in circa 5 ore complessive.

Lievitazione in teglia e dopo le fossette

Dopo la stesura, la lievitazione in teglia prosegue per un tempo più breve. Dissapore (2020) indica circa 60 minuti a 28–30 °C, e dopo le fossette e la salamoia altri 90–150 minuti. Scatti di Gusto (2021) riporta circa 40 minuti in teglia e 30 minuti dopo le fossette. La differenza dipende soprattutto dalla temperatura di riposo e dalla presenza del passaggio in frigo.

Temperatura e teglia per il forno di casa

Per ottenere una base croccante in forno domestico, le fonti consultate indicano due impostazioni di cottura e un tipo di teglia preciso. La prima è la cottura in forno statico a temperatura alta e tempi brevi. La seconda, più dolce, usa una temperatura più bassa con un accorgimento per l’umidità. In entrambi i casi conviene preriscaldare il forno prima di infornare, così la base riceve subito calore.

Forno statico a 240 °C per 14-15 minuti

Secondo Dissapore (2020), la focaccia cuoce a 240 °C in forno statico per circa 14–15 minuti. Il forno statico è quello senza ventola: il calore arriva da resistenze superiore e inferiore, e la cottura resta più concentrata sulla superficie dell’impasto.

Alternativa a 200 °C con pentolino d’acqua

Scatti di Gusto (2021) propone una cottura a 200 °C per circa 20 minuti, con un pentolino d’acqua collocato nel forno per introdurre umidità. Questa variante richiede tempi più lunghi e una temperatura più moderata, adatta a chi preferisce una cottura meno aggressiva.

Teglia in alluminio e conduzione del calore

Dissapore (2020) consiglia le teglie in alluminio, perché conducono bene il calore e non fanno seccare la base troppo in fretta. Le fonti citano formati diversi: Dissapore usa teglie da 30×40 cm, mentre Scatti di Gusto indica una teglia da 40×30×3 cm. Scegliere una teglia di dimensioni adeguate al formato dell’impasto aiuta a distribuire lo spessore in modo uniforme.

Come si conserva e si riscalda?

La focaccia genovese si consuma al meglio il giorno stesso, quando la crosta è ancora croccante e la mollica resta morbida. Con il passare delle ore la superficie perde umidità e diventa più asciutta. Per la conservazione a temperatura ambiente, lascia raffreddare la focaccia completamente su una gratella, poi avvolgila in un canovaccio di cotone o in carta da forno. Evita i contenitori chiusi ermeticamente: trattengono il vapore residuo e rendono la superficie molle. Le fonti ufficiali consultate non indicano una durata precisa di conservazione, quindi il riferimento più sicuro resta il consumo entro la giornata.

Congelamento in porzioni singole

Il congelamento è la soluzione più pratica per conservare la focaccia oltre un giorno. Taglia la focaccia già fredda in porzioni singole, così da scongelare solo ciò che serve. Avvolgi ogni pezzo nella pellicola o inseriscilo in un sacchetto per alimenti, eliminando l’aria prima di chiudere. È importante congelare solo a focaccia completamente raffreddata: il vapore residuo forma condensa, che al rinvenimento rende la base umida e gommosa. Le fonti consultate non precisano per quanto tempo la focaccia mantiene la sua qualità in congelatore.

Riscaldamento in forno o in padella

Per riportare in vita la crosta, il forno è il metodo più indicato. Posiziona la focaccia direttamente sulla griglia finché il centro non torna caldo.

La padella antiaderente è indicata per una singola porzione. Scalda la padella a fuoco medio-basso, senza grassi aggiunti, e appoggia la fetta con il lato della crosta verso il fondo. Copri per pochi istanti con un coperchio, così la mollica si riscalda, poi gira la fetta per ridorarla.

Errori comuni da evitare

Gli errori più frequenti nella focaccia genovese fatta in casa riguardano tre momenti: l’aggiunta del sale, la stesura dell’impasto e la cottura. Ognuno ha un rimedio pratico legato alle dosi e alle temperature delle ricette consultate.

Sale a contatto diretto con il lievito

Il sale a contatto diretto con il lievito è il primo errore da evitare. Nella ricetta di Dissapore (2020-06-11) per tre teglie da 30×40 cm si usano 25 g di sale fino per 1 kg di farina 00, mentre la salamoia ne richiede 18 g sciolti in 225 g di acqua calda. Conviene quindi sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e incorporare il sale per ultimo, evitando che tocchi direttamente il lievito.

Nella versione casalinga di Scatti di Gusto (2021-06-19), con 400 g di farina 00 e 5 g di sale grosso, la dose è circa la metà in rapporto alla farina rispetto a Dissapore. Prima di impastare, conviene quindi controllare la proporzione sul peso della farina e sulla teglia scelta.

Farina in eccesso durante la stesura

La farina in eccesso sulla superficie o sulle mani è un altro errore frequente. L’impasto è morbido e tende ad appiccicarsi, e la tentazione è aggiungere farina. Il risultato è un impasto più compatto, con meno sofficità.

Più pratico è lavorare con l’olio, che le ricette già prevedono in quantità precise:

Ungere le mani e la teglia invece di infarinarle mantiene la morbidezza dell’impasto e rispetta la sua idratazione.

Forno non preriscaldato e base pallida

Infornare senza un forno ben caldo porta a una base pallida. Le tre fonti consultate usano temperature diverse, come mostra la tabella:

Le fonti consultate non precisano per quanto tempo preriscaldare il forno.

Domande frequenti

Quale ricetta scegliere per una sola teglia a casa?

Per una teglia 40×30×3 cm la ricetta calibrata è quella di Scatti di Gusto (2021): 400 g di farina 00 e 200 g di acqua tiepida, con un’idratazione del 50% e un tempo complessivo di circa 5 ore. La versione di Dissapore (2020) è invece pensata per tre teglie 30×40 cm e prevede un riposo in frigorifero di 24 ore, quindi va divisa e richiede più tempo.

A quale temperatura e con quale teglia si cuoce la focaccia?

Secondo Dissapore (2020), la focaccia cuoce a 240 °C in forno statico per circa 14–15 minuti, in teglie di alluminio, che trasmettono bene il calore. Scatti di Gusto (2021) indica invece 200 °C per circa 20 minuti, con un pentolino d’acqua nel forno per mantenere l’umidità.

Che cos’è la salamoia e quando va versata?

La salamoia è un condimento liquido che Dissapore (2020) prepara con 225 g di acqua calda, 150 g di olio EVO e 18 g di sale fino. Va versata sull’impasto dopo le fossette e, secondo la stessa fonte, dopo questa fase l’impasto lievita ancora da 90 a 150 minuti prima della cottura.