Quanto olio extravergine nell’impasto della pizza?
Nella ricetta casalinga di impasto veloce bastano 20 ml di olio extravergine per 260 g di farina 00. Nella pizza integrale la dose è di 60 ml per 500 g di farina, divisa tra farina integrale e manitoba. Le due quantità non sono intercambiabili, perché cambiano sia il peso della farina sia la sua tipologia. Per la pizza napoletana, invece, il disciplinare non prevede olio nell’impasto, che compare solo come condimento finale.
Dosi di riferimento
| Versione | Farina | Olio extravergine nell’impasto | Fonte |
|---|---|---|---|
| Veloce | 260 g di farina 00 | 20 ml | Giallozafferano (blog, 2025) |
| Integrale | 500 g (250 g integrale + 250 g manitoba) | 60 ml | Ricette dal Mondo (2026) |
Secondo Giallozafferano (2025), l’impasto veloce casalingo usa 20 ml di olio per 260 g di farina 00. Secondo Ricette dal Mondo (2026), la pizza integrale usa 60 ml di olio per 500 g di farina, oltre a olio q.b., cioè a sufficienza, per condire e ungere la teglia.
Come misurare l’olio
- Misura l’olio in millilitri con un misurino graduato o con un cucchiaio da cucina, e usa lo stesso strumento per tutta la preparazione.
- Se la ricetta prevede la pesatura, pesa l’olio in grammi. La densità cambia da un olio all’altro, quindi lo stesso volume in millilitri può corrispondere a pesi diversi.
- Tieni separato l’olio di condimento. Nella ricetta integrale è indicato come olio q.b., da aggiungere oltre ai 60 ml già previsti nell’impasto.
- Segui l’ordine di aggiunta degli ingredienti indicato nella ricetta scelta.
Perché le dosi non si scalano in proporzione
Il rapporto tra olio e farina cambia da una ricetta all’altra. Nella versione veloce l’olio è pari a circa 20 ml su 260 g di farina, nella integrale a 60 ml su 500 g. Per ottenere la dose di una ricetta diversa occorre partire dalla dose indicata per quella ricetta, non dalla proporzione di un’altra.
L’olio nell’impasto è ammesso nella pizza napoletana?
Secondo il disciplinare della pizza napoletana, riportato da Il Fatto Alimentare (2014), l’impasto si prepara solo con farina, acqua, sale e lievito. L’olio extravergine non rientra tra gli ingredienti dell’impasto e compare esclusivamente come condimento, cioè come ingrediente da versare sulla pizza una volta preparata la base.
Gli ingredienti ammessi nell’impasto
La farina base è di grano tenero tipo 00 di forza media. Può essere affiancata da farina tipo 0 (manitoba) in quantità facoltativa, compresa tra il 5% e il 20% al massimo.
| Ingrediente | Ammesso nell’impasto | Nota |
|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | Sì | Forza media, base dell’impasto |
| Farina tipo 0 (manitoba) | Sì, facoltativa | Dal 5% al 20% al massimo |
| Acqua | Sì | Ingrediente previsto |
| Sale | Sì | Ingrediente previsto |
| Lievito | Sì | Ingrediente previsto |
| Olio extravergine | No | Solo come condimento finale |
Dove compare l’olio nella pizza napoletana
Per il disciplinare l’olio non è un ingrediente della pasta. La sua funzione è quella di condimento da aggiungere alla pizza. Per verificare se una ricetta rispetta questa impostazione basta controllare l’elenco degli ingredienti dell’impasto: se l’olio compare lì, la ricetta si discosta dal disciplinare.
Le ricette casalinghe con olio nell’impasto
Molte ricette domestiche includono l’olio tra gli ingredienti dell’impasto, come l’impasto veloce proposto da Giallozafferano (blog, 2025) e la pizza integrale presentata da Ricette dal Mondo (2026). Il disciplinare riguarda la pizza napoletana, non ogni pizza fatta in casa, quindi queste preparazioni non vanno confuse con quella tradizionale.
Come calcolare l’olio in percentuale sul peso della farina?
Esprimere la quantità di olio come percentuale sul peso della farina permette di confrontare ricette diverse. Le fonti non indicano come riadattare una ricetta a un’altra quantità di farina, quindi la percentuale resta un confronto indicativo. La percentuale è il rapporto tra il peso dell’olio e quello della farina.
La formula da usare è questa: grammi di olio = grammi di farina × percentuale ÷ 100.
| Ricetta | Farina | Olio nell’impasto | Percentuale circa | Fonte |
|---|---|---|---|---|
| Impasto veloce casalingo | 260 g di farina 00 | 20 ml di extravergine | 7-8% | Giallozafferano (blog, 2025) |
| Pizza integrale | 500 g (250 g integrale + 250 g manitoba) | 60 ml di extravergine | 12% | Ricette dal Mondo (2026) |
Applicando la formula alla prima ricetta, 260 g × 7% corrispondono a circa 18,2 g, e 260 g × 8% a circa 20,8 g. La forchetta 7-8% è quindi un intervallo di peso, non una misura in millilitri.
Per la pizza integrale la base di calcolo è il totale delle farine, cioè 500 g. Il valore del 12% deriva dal rapporto tra 60 e 500.
Per la pizza napoletana la percentuale di olio nell’impasto è pari a zero, quindi la formula non si applica.
Che olio extravergine scegliere per l’impasto?
Per l’impasto conviene un olio extravergine dal profilo equilibrato e ben conservato, perché il suo gusto si percepisce nel prodotto finito. Tre criteri guidano la scelta: acidità, aroma e modalità di conservazione.
Acidità: leggere l’etichetta
L’acidità è il primo parametro da verificare. Un olio con acidità contenuta mantiene un gusto più pulito, mentre un olio ossidato può lasciare note amare o di stantio. Se l’etichetta non riporta il dato, è preferibile scegliere un prodotto di un produttore che lo dichiara apertamente.
Profilo aromatico secondo la preparazione
| Profilo | Caratteristiche generali | Uso consigliato nell’impasto |
|---|---|---|
| Delicato | Aroma leggero e poco pronunciato | Impasti semplici, dove il sapore del grano deve restare in primo piano |
| Fruttato | Aroma netto di frutta fresca ed erba | Pizze e pani che devono avere una nota aromatica riconoscibile |
| Intenso | Sapore marcato e persistente | Impasti integrali o ricchi di farine dal gusto deciso |
Conservazione: luce e calore
La luce e il calore accelerano l’ossidazione dell’olio. Conviene tenerlo in un contenitore scuro, ben chiuso e lontano da fonti di calore come il piano cottura o il forno. Dopo l’apertura, un tappo ben chiuso limita il contatto con l’aria e preserva meglio l’aroma.
Altri aspetti dell’olio nell’impasto
Per morbidezza della mollica, dosi per la teglia o per la pizza tonda e momento in cui aggiungere l’olio durante la lavorazione, conviene affidarsi alla ricetta scelta e alla prova pratica.
- Giallozafferano (blog, 2025): 20 ml di olio extravergine per 260 g di farina 00, circa il 7-8% del peso della farina.
- Ricette dal Mondo (2026): 60 ml di olio nell’impasto per 500 g di farina integrale e manitoba, circa il 12%, più olio q.b. per condire e ungere la teglia. La ricetta non precisa l’effetto dell’olio sulla base.
- Il Fatto Alimentare (2014): il disciplinare della pizza napoletana prevede impasto solo con farina, acqua, sale e lievito, e l’olio solo come condimento.
Errori comuni nel dosaggio
- Confondere millilitri e grammi: l’olio misurato a volume non pesa come l’olio misurato a peso, quindi conviene attenersi all’unità di misura della ricetta.
- Applicare la dose di una ricetta a farine di peso diverso senza ricalcolarla.
- Aggiungere olio q.b. per la teglia contando anche quello dell’impasto, sommando così due quantità che la ricetta distingue.
- Includere l’olio nell’impasto di una pizza che si dichiara napoletana, in contrasto con il disciplinare.
Conclusione
L’olio nell’impasto dipende dalla ricetta scelta: 20 ml per 260 g di farina 00 nella versione veloce e 60 ml per 500 g nell’integrale. Per la pizza napoletana il disciplinare non lo prevede nell’impasto. Per confrontare le dosi conviene usare la percentuale sul peso della farina.
Domande frequenti
Nell’impasto della pizza napoletana va messo l’olio?
No. Il disciplinare della Pizza Napoletana prevede un impasto fatto solo di farina, acqua, sale e lievito, mentre l’olio compare soltanto come condimento finale (Il Fatto Alimentare, 2014).
Quanto olio mettere nell’impasto di una pizza casalinga?
Dipende dalla ricetta scelta: l’impasto veloce di Giallozafferano (2025) usa 20 ml di olio extravergine per 260 g di farina 00, mentre la pizza integrale di Ricette dal Mondo (2026) usa 60 ml per 500 g di farina. Per pesi di farina diversi da quelli indicati, conviene seguire le dosi così come sono scritte.
Si può pesare l’olio in grammi invece di misurarlo in millilitri?
Per l’olio conviene usare l’unità indicata nella ricetta. L’olio per ungere la teglia, indicato come olio q.b. da Ricette dal Mondo (2026), va considerato a parte rispetto ai millilitri previsti nell’impasto.
