Für vier Pizzen Margherita mit je etwa 22 Zentimetern Durchmesser braucht man laut LECKER (2011) 250 g Büffelmozzarella, 4–5 Stiele Basilikum und 4 TL Olivenöl. Dazu kommen ein Grundrezept für Pizzateig und ein Grundrezept für Tomatensoße. Der DOP-geschützte Büffelmozzarella ist als Kugel, Perlen oder Zopf erhältlich, mit einem Gewicht zwischen 20 und 800 Gramm laut italia.it (ENIT).
Welche Zutaten braucht die Pizza Margherita?
Als Pflichtzutaten gelten im Rezept Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl. Die Mengen beziehen sich auf das gesamte Rezept mit vier Pizzen.
Mengen für vier Pizzen
| Zutat | Menge für 4 Pizzen | Hinweis |
|---|---|---|
| DOP-Büffelmozzarella | 250 g | Rechnerisch etwa 62,5 g pro Pizza |
| Basilikum | 4–5 Stiele | Rechnerisch ein bis 1,25 Stiele pro Pizza |
| Olivenöl | 4 TL | Rechnerisch 1 TL pro Pizza |
Nach dem Backen kommt laut LECKER (2011) zusätzlich 1 TL Öl darüber. Die Quelle nennt nicht, ob sich dieser Teelöffel auf eine Pizza oder auf das ganze Rezept bezieht.
Käseformate: Kugel, Perlen oder Zopf
Die drei Formate unterscheiden sich in der Form. Die Angabe von 20 bis 800 Gramm gilt für alle Formate zusammen, Einzelgewichte je Format nennt italia.it (ENIT) nicht.
| Format | Praktischer Umgang bei vier Pizzen |
|---|---|
| Kugel | Eine Kugel mit etwa 250 g lässt sich in vier gleich große Stücke teilen, wenn der Käse in Stücken verwendet wird. |
| Perlen | Kleine Stücke, die sich gleichmäßig auf der Pizza verteilen lassen |
| Zopf | In Portionen schneiden und vorab das Gewicht abwägen |
Wer die 250 g aus mehreren Einzelstücken zusammensetzt, sollte das Gesamtgewicht vor dem Belegen prüfen.
Grundrezepte für Teig und Tomatensoße
Pizzateig und Tomatensoße sind im Rezept als Grundrezepte eingebunden. Die Zutatenliste beschränkt sich auf Käse, Basilikum und Öl.
Warum Büffelmozzarella auf der Pizza?
Büffelvollmilch ist die Grundlage dieses Käses und unterscheidet ihn vom klassischen Fiordilatte. Laut italia.it (ENIT) wird der kampanische Büffelmozzarella mit DOP-Schutz aus frischer Büffelvollmilch der italienischen Mittelmeerrasse hergestellt. Die Bezeichnung nennt also zugleich die Herkunft: Kampanien, die Region um Neapel.
Herkunft und DOP-Schutz
DOP steht für „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Die Bezeichnung ist an die Herkunft und die Herstellung gebunden. Für Heimbäcker ist sie beim Einkauf ein Erkennungszeichen für Herkunft und Herstellung.
Milchbasis und Tiere
Die Milch muss von Tieren stammen, die in einem speziellen Register eingetragen sind. Die Rasse ist die italienische Mittelmeerrasse. Diese Vorgabe betrifft die Milch am Anfang der Kette und bestimmt, was am Ende im Käse steckt.
| Merkmal | Angabe laut italia.it (ENIT) |
|---|---|
| Milch | frische Büffelvollmilch |
| Tierrasse | italienische Mittelmeerrasse |
| Herkunft | Kampanien |
| Schutz | DOP |
| Tiere | in einem speziellen Register eingetragen |
| Formen | Kugel, Perlen oder Zopf, 20 bis 800 g |
Geschmack im Vergleich
Der Unterschied zum Fiordilatte liegt vor allem in der Milch. Wer Büffelmozzarella auf der Pizza verwendet, sollte die Milchbasis bewusst als Grund für die Wahl dieses Käses sehen und nicht als Geschmacksgarantie.
Wie verhindert man eine matschige Pizza?
Die häufigste Ursache für einen nassen Pizzaboden ist die Flüssigkeit, die der Käse beim Backen abgibt. Laut italia.it (ENIT) gibt Büffelmozzarella viel Wasser ab und kann die Pizza aufweichen. Dieses Käsewasser zieht während des Backens in den Teig und lässt die Mitte weich statt knusprig werden. Deshalb nimmt man in Neapel laut italia.it (ENIT) meist Fiordilatte, eine wasserärmere Alternative zum Büffelmozzarella.
Wer trotzdem Büffelmozzarella verwenden möchte, kann die Wasserabgabe vor dem Belegen verringern. Der Käse wird dafür in Stücke geschnitten und abtropfen gelassen, bevor er auf den Teig kommt. Das Wasser, das in dieser Zeit austritt, gelangt so nicht mehr auf den Teig.
Laut italia.it (ENIT) gibt es drei Vorgehensweisen, mit denen sich das Käsewasser des Büffelmozzarellas begrenzen lässt:
| Methode | Vorgehen |
|---|---|
| Stücke abtropfen lassen | Käse in Stücke schneiden, abtropfen lassen und danach belegen |
| Nach dem Backen auflegen | Der Käse wird erst auf die fertige Pizza gelegt |
| Ganze Kugel in die Mitte | Eine ganze Kugel wird in die Mitte gelegt und erst nach dem Backen verteilt |
Bei der ganzen Kugel in der Mitte wird der Käse nach dem Backen verteilt; beim Auflegen nach dem Backen kommt er erst auf die fertige Pizza. Fiordilatte ist die einfachste Lösung, wenn der Boden ohne zusätzliche Vorbereitung nicht aufweichen soll.
Teig und Tomatensoße vorbereiten
Teig und Tomatensoße bilden die Grundlage für alle vier Pizzen. Laut LECKER (2011) beträgt die Zubereitungszeit für dieses Rezept insgesamt 165 Minuten. Diese Zeit umfasst den gesamten Ablauf vom Ansetzen des Teigs bis zum Belegen. Plane die Schritte deshalb rückwärts vom geplanten Backzeitpunkt aus.
Grundrezept Pizzateig für vier Pizzen
Die Quelle nennt für den Teig keine Mengen. Allgemein besteht ein Pizzateig aus Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel wie Hefe; konkrete Mengen müssen dem Grundrezept entnommen werden. Die Zutaten werden geknetet, bis der Teig glatt und elastisch ist. Danach geht er zugedeckt, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend teilst du ihn in vier gleich große Portionen und formst diese zu runden Kugeln.
Die Kugeln ruhen noch einmal, bevor sie ausgerollt werden. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten, also das Klebereiweiß im Mehl. Der Boden lässt sich dadurch leichter ausziehen, ohne ständig zurückzuschnellen. Achte darauf, die Kugeln abzudecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
Grundrezept Tomatensoße als Basis
Die Soße bleibt bewusst schlicht. Tomaten, Salz, etwas Olivenöl und frische Kräuter reichen aus. Die Soße köchelt bei milder Hitze, bis sie eindickt. Am Ende schmeckst du sie ab und passt Salz und Würze an.
Eine dicke, nicht zu wässrige Soße ist wichtig, damit der Boden nicht durchweicht. Lass die Soße am besten abkühlen, bevor du sie auf den Teig streichst.
Zeitplanung für den Ablauf
Die Gesamtzeit von 165 Minuten nennt LECKER (2011) für das gesamte Rezept; eine Aufteilung auf einzelne Schritte gibt die Quelle nicht an. So entstehen keine Leerlaufzeiten.
Setze den Teig so an, dass er vor dem Formen mindestens so lange gehen kann, wie es das Rezept vorsieht. Bereite die Soße am besten vorab zu. Am Backtag bleibt dann nur noch das Ausrollen, Belegen und Backen.
Wie backt man die Pizza im Ofen oder auf dem Pizzastein?
Die Pizza Margherita mit Büffelmozzarella gelingt am besten im sehr heißen Ofen, entweder direkt auf einem Pizzastein oder auf einem umgedrehten Blech. Laut LECKER (2011) dauert das Backen auf dem Stein 6 bis 8 Minuten, auf dem Blech 12 bis 13 Minuten. Auf dem Stein ist die Backzeit laut LECKER kürzer als auf dem Blech.
| Methode | Backzeit laut LECKER (2011) |
|---|---|
| Pizzastein | 6–8 Minuten |
| Blech | 12–13 Minuten |
Pizzastein vorheizen: Der Stein muss vollständig durchgeheizt sein, bevor die Pizza daraufkommt. Eine konkrete Vorheiztemperatur lässt sich aus den vorliegenden Angaben nicht ableiten. Hier richtet man sich am besten nach der Bedienungsanleitung des Ofens und lässt den Stein so lange aufheizen, bis er die volle Ofentemperatur erreicht hat. Die Position des Steins im Ofen richtet sich nach den Herstellerangaben.
Beim Blech gilt dasselbe Prinzip: Ein vorgeheiztes Blech verhindert, dass der Boden zu langsam Farbe annimmt. Die Pizza wird danach vorsichtig mit einem Schieber auf den heißen Untergrund gleiten gelassen.
Die Backzeit lässt sich nicht mit einer festen Minutenzahl für jeden Ofen festlegen. Die Angaben von LECKER beziehen sich auf eine Pizza von etwa 22 cm Durchmesser. Bei größeren oder dickeren Fladen verlängert sich die Zeit entsprechend, und man sollte die Pizza ab der Hälfte der Backzeit im Auge behalten.
Nachölen nach dem Backen: LECKER gibt für das Rezept 1 TL Olivenöl an, das nach dem Backen über die Pizza gegeben wird. LECKER nennt dieses Öl als abschließenden Schritt nach dem Backen. Der Öltropfen verteilt Aroma über Tomatensoße, Basilikum und Mozzarella, ohne den Boden zu beschweren.
Wann kommt der Büffelmozzarella auf die Pizza?
Der Büffelmozzarella kann vor dem Backen oder erst nach dem Backen auf die Pizza kommen. Laut italia.it (ENIT, offizielles Tourismusportal Italiens) gibt es dafür drei Wege.
Stücke vor dem Backen
Bei dieser Variante wird der Büffelmozzarella in Stücke geschnitten und vor dem Backen auf dem Teig verteilt. Der Käse bleibt damit die gesamte Backzeit im Ofen.
Ganze Kugel in der Mitte
Eine ganze Kugel wird in die Mitte der Pizza gelegt. Nach dem Backen wird der Käse über die Pizza verteilt. Als DOP-geschützter Büffelmozzarella ist er laut italia.it als Kugel, Perlen oder Zopf mit 20 bis 800 g Gewicht erhältlich. Die Kugelgröße bestimmt also, wie viel Käse in die Mitte passt.
Erst nach dem Backen
Der Büffelmozzarella kann auch vollständig nach dem Backen aufgelegt werden. So bleibt er frisch und wird nicht im Ofen erhitzt.
Zur Einordnung der Backzeit
Im Rezept von LECKER (2011) mit 250 g Büffelmozzarella ergeben sich vier Pizzen mit etwa 22 cm Durchmesser. Die Backzeit beträgt dort 6–8 Minuten auf dem Pizzastein bzw. 12–13 Minuten auf dem Blech.
Tipps für Pizzastein und Zubehör
Ein Pizzastein gibt der Pizza Margherita von unten gleichmäßige Hitze, vorausgesetzt, er bleibt sauber und passt in den Ofen. Pflege, passendes Einschiebe-Werkzeug und die richtige Größe entscheiden darüber, ob der Boden gleichmäßig gart.
Pflege und Reinigung des Pizzasteins
- Abkühlen lassen: Den Stein langsam auskühlen lassen. Kaltes Wasser auf einem heißen Stein kann Risse verursachen.
- Mechanisch reinigen: Angebackene Mehl- und Käsereste mit einem Schaber oder einer Bürste lösen, wenn der Stein kalt ist.
- Ohne Seife: Poröse Steine nehmen Spülmittel auf, deshalb sollte man sie nicht mit Seife waschen.
Schieber und Zubehör zum Einschieben
| Werkzeug | Einsatz |
|---|---|
| Holzschieber | Pizza vom Brett auf den Stein gleiten lassen; der Teig klebt weniger, wenn er leicht mit Mehl oder Grieß bestäubt ist |
| Metallschieber | Dünne Schaufel zum Unterschieben und Wenden, damit der Teig nicht reißt |
| Schaber | Entfernt Reste vom Stein nach dem Abkühlen |
Der Teig sollte auf dem Schieber liegen, bevor er auf den Stein kommt. Dann die Pizza zügig und in einer einzigen Bewegung auf den Stein ziehen.
Den passenden Stein wählen
- Ofenmaß: Die Innenmaße des Ofens vor dem Kauf messen. Der Stein sollte mit Abstand zu den Wänden passen, damit die Hitze zirkulieren kann.
- Dicke: Ein dickerer Stein speichert mehr Wärme.
- Herstellerangaben: Prüfen, ob der Hersteller den Stein für die Temperaturen des eigenen Ofens freigibt.
Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass Büffelmozzarella die Pizza aufweicht?
Der Käse wird vor dem Belegen in Stücke geschnitten und abtropfen gelassen. Alternativ legt man ihn erst nach dem Backen auf, oder man setzt eine ganze Kugel in die Mitte und verteilt sie nach dem Backen. Laut italia.it (ENIT) sind dies die genannten Wege, um das austretende Wasser zu begrenzen.
Wie lange backe ich die Pizza Margherita?
Laut LECKER (2011) brauchen die Pizzen auf einem Pizzastein 6–8 Minuten und auf einem Blech 12–13 Minuten. Die Zeiten gelten für das Rezept mit vier Pizzen à etwa 22 Zentimetern.
Kann ich Fiordilatte statt Büffelmozzarella verwenden?
In Neapel greift man laut italia.it (ENIT) meist zu Fiordilatte, um den Wasseraustritt des Büffelmozzarellas zu vermeiden. Die Mengenangaben im Rezept beziehen sich auf Büffelmozzarella; zu einer Umrechnung auf Fiordilatte nennt die Quelle keine Angaben.
