Calculadora de porcentagem do padeiro e hidratação
Informe separadamente a farinha, a água e o sal adicionados à massa. Acrescente o peso e a hidratação do fermento natural para incluir também a farinha e a água que ele contém.
Preencha os valores e faça o cálculo.
Método e limitações
Para um peso de fermento natural S e hidratação H, a farinha contida é S / (1 + H / 100); o restante é água. A farinha total F soma a farinha adicionada e a do fermento natural. Hidratação = água total / F × 100; sal = sal adicionado / F × 100; fermento natural = peso integral do fermento / F × 100. Este último valor não é a porcentagem de farinha pré-fermentada. O cálculo considera fermento natural apenas de farinha e água, sem outros líquidos nem perdas na fermentação.
Fontes
- Baker’s Percentage — King Arthur Baking,