Una masa madre guardada en la nevera sin molestarla puede aguantar hasta dos o tres meses sin alimentarse, según Directo al Paladar (2022-03-08). Es una cifra orientativa para la conservación en frío. Solo vale para una masa que permanece en reposo y no se manipula durante ese tiempo, porque cualquier uso o refresco cambia el cálculo.
¿Cuánto aguanta la masa madre en la nevera sin alimentarla?
Qué significa «sin alimentar»
Alimentar una masa madre consiste en renovarla con harina y agua. Si no se alimenta, la masa pasa semanas sin refrescos, sin recibir harina ni agua nuevos. Durante ese tiempo la masa no se renueva ni crece.
Condiciones de las cifras disponibles
| Situación | Cifra o pauta | Fuente |
|---|---|---|
| Masa guardada en frío sin manipular | Hasta dos o tres meses sin alimentarse | Directo al Paladar (2022-03-08) |
| Masa de la Biblioteca de Masa Madre de Puratos, en frío a 4 ºC y con unos 50 g | Dos meses sin alimentarse | BAE Negocios (2023-07-12) |
La cifra de Puratos depende de dos condiciones concretas: una temperatura de 4 ºC y unos 50 g de masa. Con otra temperatura o cantidad, la fuente no indica el mismo margen.
Cuándo la cifra deja de aplicarse
- Masa parada durante muchos meses: necesita más refrescos y más paciencia antes de volver a usarla, según Directo al Paladar (2022-03-08).
Dos o tres meses, dos meses a 4 ºC o una semana: ¿por qué hay cifras distintas?
Las cifras de conservación en frío parten de condiciones distintas: una masa de laboratorio a 4 ºC con unos 50 g y una masa doméstica guardada sin manipular. Conviene no extrapolar una cifra a otra situación. Una cifra de dos meses corresponde a unas condiciones concretas, y aplicarla a otra situación sin ajustarla es la causa habitual de la confusión.
Hidratación y harina de cada masa
Se puede comparar la proporción de alimento con la masa de partida. La receta de reavivado de Directo al Paladar (2022-03-08) parte de 5-10 g de masa y añade 100 g de harina y 100 g de agua. Es decir, el alimento supera ampliamente a la masa inicial.
El ejemplo industrial: dos meses a 4 ºC con unos 50 g
Karl De Smedt, de la Biblioteca de Masa Madre de Puratos, indica según BAE Negocios (2023-07-12) que sus masas pueden pasar dos meses sin alimentarse. Se conservan en frío a 4 ºC y con unos 50 g de masa. Estas condiciones son controladas: temperatura fija, cantidad conocida y masas seleccionadas para ese fin. Un frigorífico doméstico no ofrece esa estabilidad, así que la cifra sirve como referencia de lo que es posible en condiciones óptimas, no como promesa para cualquier masa casera.
Efecto de la temperatura real del frigorífico
La temperatura que marca el termostato no siempre coincide con la temperatura real del interior. Directo al Paladar (2026-02-06) explica que el frío adormece levaduras y bacterias, por lo que la masa debe atemperarse antes de usarla. Para reavivar, Directo al Paladar (2022-03-08) recomienda una temperatura ambiente que idealmente no pase de 28 ºC. Para comprobar la temperatura real, basta con colocar un termómetro de cocina en el estante donde se guarda la masa durante varios días.
| Caso | Temperatura indicada | Dato de la fuente |
|---|---|---|
| Biblioteca de Puratos | 4 ºC | Dos meses sin alimentar, con unos 50 g (BAE Negocios, 2023-07-12) |
| Reavivado en casa | Ambiente, idealmente sin pasar de 28 ºC | 10-12 h, con 100 g de harina y 100 g de agua (Directo al Paladar, 2022-03-08) |
| Uso cada pocos días | Nevera, tapada, con atemperado previo | Alimentar si pasa una semana (Directo al Paladar, 2026-02-06) |
Cómo guardar la masa madre en la nevera
Guardar la masa madre en frío depende de tres elementos: el recipiente, la fecha del último refresco y el refresco de mantenimiento. La masa de uso cada pocos días se conserva tapada en la nevera, y la elección del tarro es el primer paso.
Elegir el recipiente y la tapa
Conviene usar un tarro de cristal o de plástico alimentario con espacio libre en la parte superior, para que la masa pueda aumentar algo de volumen sin desbordarse. La tapa debe cubrir el tarro para proteger la masa del aire y de los olores de la nevera.
Marcar la fecha en el tarro
Escribe en una etiqueta adherida al tarro la fecha en que se hizo el último refresco. Así sabes en todo momento cuánto tiempo lleva sin alimentarse, sin depender de la memoria. Cada vez que refresques la masa, actualiza la fecha.
Refresco si pasa una semana
Si la masa pasa una semana sin usarse, aliméntala antes de volver a guardarla:
| Paso | Qué hacer |
|---|---|
| 1 | Desecha una porción de masa y deja el resto en el tarro. |
| 2 | Añade harina de fuerza y agua a partes iguales. |
| 3 | Mezcla hasta integrar, tapa el tarro con la tapa que permite la salida de gas y anota la nueva fecha en la etiqueta. |
Este refresco mantiene la masa activa mientras está en la nevera.
Señales de que la masa madre se ha quedado sin fuerza
Tras un periodo largo en la nevera, la masa suele estar hambrienta antes que muerta. Los microorganismos reducen su actividad, y eso deja señales visibles que se pueden leer antes de decidir si hay que descartarla. Saber interpretarlas evita tirar un cultivo que todavía puede recuperarse.
| Aspecto | Masa activa | Masa con hambre |
|---|---|---|
| Burbujas | Abundantes en la superficie y en las paredes del recipiente | Escasas o ausentes, con una superficie compacta |
| Crecimiento | Aumenta de volumen de forma visible | Apenas se eleva |
| Olor | Ácido suave, agradable | Ácido intenso o con matiz alcohólico |
| Superficie | Uniforme, sin líquido | Puede aparecer un líquido oscuro |
Ausencia de burbujas y crecimiento lento
Una masa recién sacada de la nevera responde más lenta porque el frío adormece levaduras y bacterias, por eso conviene atemperarla antes de valorarla. Una masa recién sacada de la nevera puede parecer más floja de lo que está.
Olor ácido o a alcohol
El olor ácido, parecido al del yogur, o un matiz alcohólico indican que la harina disponible se está agotando y la fermentación ha entrado en una fase avanzada. Este olor suele asociarse al hambre de la masa, pero no basta por sí solo para descartar un deterioro: si tras varios refrescos aparece un olor a putrefacción persistente, hay que desecharla.
Líquido oscuro en la superficie
El líquido grisáceo o marrón que se separa sobre la masa está formado por alcohol y ácidos. Aparece cuando falta alimento. Un tono más oscuro sugiere que la masa lleva más tiempo sin alimentarse, pero por sí solo no demuestra que esté muerta.
¿Cómo reavivar una masa madre que lleva semanas en la nevera?
Para reavivar una masa madre que ha pasado semanas en frío, hay que retirar la capa oscura de la superficie, alimentar una pequeña porción con harina y agua y dejarla reaccionar a temperatura ambiente. Según Directo al Paladar (2022), basta con partir de 5-10 g de masa y repetir el proceso si la masa tarda en responder.
Protocolo paso a paso
- Retirar el líquido oscuro. Tira el líquido oscuro que se acumula en la superficie. Es alcohol y ácidos que se separan durante la conservación en frío.
- Separar la porción de partida. Toma entre 5 y 10 g de masa madre y colócala en un recipiente limpio. Desecha el resto si tu método de cultivo lo requiere.
- Alimentar. Añade 100 g de harina y 100 g de agua. Mezcla hasta obtener una masa homogénea, sin grumos secos.
- Dejar reposar. Deja la mezcla entre 10 y 12 horas a temperatura ambiente, idealmente sin superar 28 ºC.
- Evaluar. Comprueba si la masa ha aumentado de volumen y muestra burbujas. Si lo ha hecho, está reaccionando; si no, repite el refresco como se indica abajo.
| Parámetro | Valor de referencia |
|---|---|
| Masa de partida | 5-10 g |
| Harina | 100 g |
| Agua | 100 g |
| Tiempo de reposo | 10-12 horas |
| Temperatura ideal | No superior a 28 ºC |
| Refrescos adicionales si tarda | 1 o 2 días más |
Repetir los refrescos
Si la masa no reacciona tras el primer ciclo, repite el refresco durante uno o dos días más, con las mismas proporciones. La paciencia es el factor determinante: una masa que lleva mucho tiempo sin alimentarse necesita más ciclos antes de recuperar su actividad habitual.
¿Cuándo conviene tirarla?
Hay tres señales que indican que la masa madre no es recuperable y debe desecharse. Ninguna depende solo del tiempo que haya pasado en la nevera. Dependen de lo que se observa al abrir el recipiente y al alimentarla. Si una de ellas aparece de forma persistente, seguir añadiendo refrescos normalmente no resuelve el problema.
Moho de cualquier color
El moho puede aparecer en tonos rosa, naranja o negro. Cualquiera de estos colores es motivo para desechar la masa completa, no solo la capa visible, porque el moho puede extenderse por debajo de la superficie sin que se vea a simple vista.
Olor a putrefacción persistente
Una masa que lleva tiempo parada puede tener un olor ácido o a fermento, que se atenúa al alimentarla. El caso preocupante es un olor a putrefacción que no desaparece tras varios refrescos consecutivos. Si cada alimentación deja el mismo olor desagradable, la fermentación no se está recuperando y lo prudente es desechar la masa.
Falta de reacción tras repetir el reavivado
Durante el reavivado, la masa debe mostrar actividad (burbujas y aumento de volumen) en el plazo que indica la receta. Si no reacciona aunque se repitan los refrescos, la falta de reacción es el criterio más claro para desechar. Insistir indefinidamente con más harina y agua no suele dar resultado en ese punto.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si la masa madre lleva meses parada en la nevera?
Según Directo al Paladar (2022-03-08), una masa con muchos meses sin refrescos necesita reavivarse: se tira el líquido oscuro de la superficie, se parte de 5-10 g de masa y se añaden 100 g de harina y 100 g de agua. Después se deja 10-12 horas a temperatura ambiente, idealmente sin pasar de 28 ºC, y se repite uno o dos días más si tarda en reaccionar.
¿Tengo que alimentar la masa si pasa una semana sin usarla?
Sí. Según Directo al Paladar (2026-02-06), si la masa se usa solo cada pocos días y pasa una semana sin usarse, hay que alimentarla: se desecha una porción y se añade harina de fuerza y agua a partes iguales. Mientras tanto, debe conservarse tapada en la nevera.
¿Por qué conviene atemperar la masa antes de usarla?
El frío adormece las levaduras y las bacterias, según Directo al Paladar (2026-02-06). Dejar la masa a temperatura ambiente antes de usarla le permite recuperar actividad.
